Millaista lihaa millaiseen kokkaukseen?
Nyrkkisääntönä on helppo muistaa, että mitä liikkuvampi lihas, sitä maukkaampi ja pidemmän kypsytyksen vaativa se on. Liikkuvuus, luu ja sidekudos tekevät lihaan maun. Pehmeys ja mietous taas kulkevat käsi kädessä vähäisen liikkumisen kanssa.

Pehmeitä, nopeasti kypsyviä lihalajeja ovat fileet, kare, kyljykset, entrecote, paahtopaisti ja sisäpaisti.
Pitempään kypsytettäviä osia ovat niska, potka, osso bucco, lapapaisti, etuselkä, ulko-, pyörö- ja kulmapaisti.

Vasikanliha on alle 8 kk ikäisen naudan lihaa. Se on väriltään vaaleaa ja rakenteeltaan erittäin hienosyistä. Sen maku on mieto, enemmänkin aromi kuin maku. Tilallamme kasvatetaan pääosin maatiaisrotuja, joiden liha on jo ammoisista ajoista lähtien tunnettu mureudestaan.

Vasikanliha on luonnostaan niin pehmeää, ettei se vaadi raakakypsytystä. Halutessaan kokolihoja voi raakakypsyttää alle +3 asteessa maksimissaan neljä viikkoa.

Vasikanlihaa kypsentäessä on syytä pitää mielessä, että se valmistuu huomattavasti nopeammin kuin naudanliha. Se on myös hyvä jättää sisältä vähintään roseeksi ellei kyse ole ylikypsäksi haudutettavasta ruokalajista.

Karitsanliha on alle vuoden ikäisen lampaan lihaa. Tilallamme kasvatettavien kotimaisten maatiaisrotujen liha on todettu lihatesteissä muita rotuja mureammaksi ja pehmeämmäksi. Suomenlampaan liha ei marmoroidu, vaan pysyy sisältä rasvattomana. Maultaan maatiaislammas on liharotuja maukkaampaa, mutta karitsan lihan aromi on aina mieto.

Grilliin ja pannulle:
Karitsasta: fileet, kyljykset, kare, ribbsit, grillikiekot, entrecote, paahtopaisti, varraskuutiot, jauheliha
Vasikasta: fileet, entrecote, paahtopaisti, muut paistit siivuina, jauheliha

Rosvopaistiin
- Karitsan viulu, lapa (ei yksinään vaan isommalle porukalle viulun keralla kypsyteltynä)

Keittoihin:
Karitsasta: potka, lapa, etuselkä, niska, ribbsit, jauheliha
Vasikasta: rinta, niska, osso bucco, häntä, palapaisti, jauheliha

Patoihin:
Karitsasta: potka, luullinen lapa, etuselkä, kylki, kuve
Vasikasta: osso bucco, potka, rinta, niska, lapa, kylki, ulko- kulma- ja palapaisti

Ruokaohjeita löydät osoitteesta www.herrakunnan.fi/info/Reseptit.

Lihojen käsittely kotona

Saat lihat meiltä tuoreena, joten voit pakastaa ne kotona myöhempää käyttöä varten. Luutonta lihaa voi halutessaan raakakypsyttää jääkaapin kylmimmässä osassa 1 – 3 viikkoa, mutta vasikalle se ei ole välttämättä tarpeen.
Karitsanliha on pääosin luullista, eikä sen vuoksi kestä raakakypsytystä. Pakasta luulliset lihat viimeiseen käyttöpäivään mennessä.